Matériel de cuisine professionnel : ce qu’il faut savoir sur les fours

Vous avez comme projet d’ouvrir une activité dans la restauration ou vous souhaitez améliorer votre activité actuelle ? Vous avez envie de connaitre un peu plus sur les matériels de cuisine professionnels et principalement les fours ? Nous allons vous donner des informations sur tout ce qu’il faut savoir concernant cet équipement afin de vous permettre de mieux faire votre choix. 

Four professionnel, quèsaco ?

Vous pouvez trouver plusieurs types et modèles de four professionnel sur le marché. Ils sont catégorisés selon le type de restauration que vous souhaitez faire et donc, le type de plats que vous allez réaliser. 

Dans tous les cas, les fours peuvent vous permettre de faire ces opérations : 

• les cuissons : la cuisson classique est la fonction principale d’un four. Il peut cuire tous les types d’aliments existants : viandes, volailles, poissons, légumes, etc. Il peut aussi cuire des plats comme les gâteaux, les tartes, les desserts, etc. En fonction du modèle choisit, le four peut aussi permettre de faire une cuisson sous vide. Ce type de cuisson permet de garder les saveurs et les nutriments des aliments. Il est également possible de faire une cuisson lente avec les fours. Pour ce faire, il est nécessaire d’abaisser sa température. Certains types de fours comme les fours à pizza permettent de faire une cuisson à la pierre. Une cuisson à la vapeur est aussi réalisable avec le four. Cette méthode permet de garder les aliments juteux. 
• le grillage : la fonction de grillage est intégrée à certains modèles de ce matériel de cuisine professionnel. L’usager peut s’en servir pour griller des viandes, des légumes, etc. 
• le rôtissage : les chefs cuisiniers se servent de leurs fours pour rôtir leurs plats. Ce type de cuisson permet de les cuire lentement pour rendre leur croute croustillante et leur intérieure, moelleuse. 
• la déshydratation : la fonction de déshydratation peut être intégrée au four. L’opération ne consiste donc pas à cuire les aliments mais plutôt à les sécher. 
• le réchauffage : cette dernière option est utilisée pour réchauffer les plats congelés afin de toujours servir des plats chauds aux convives. 

Les différents types de fours professionnels

Chaque chef peut choisir le four qui convient le plus à ses besoins. Vous devez donc bien connaitre vos nécessités avant de faire votre sélection. 

• le four à pizza : comme son nom l’indique, il s’agit du matériel de cuisine professionnel de base pour les pizzaiolos. Il peut fonctionner avec du gaz, de l’électrique ou du bois. Les pizzerias traditionnelles utilisent souvent le modèle à bois. Ce dernier est une structure construite spécifiquement dans la cuisine ou à l’extérieur. Elle dispose d’un cheminé et d’un compartiment permettant de cuire les nourritures. Il faut disposer d’un espace de stockage de bois pour l’utiliser. 
• le four mixte : il combine deux cuissons à la fois : celle à l’air chaud et celle à la vapeur. Il permet de faire une cuisson à basse température et une cuisson sous vide. 
• le four micro-ondes : avec son système de distribution de chaleur, il peut cuire, chauffer ou décongeler les plats de manière homogène. 
• le four à convection : son fonctionnement est basé sur l’air pulsé. Il est plus rapide que les fours traditionnels. Il est parfait pour préparer des plats en grande quantité dans un temps record. 
• le four combiné : il s’agit d’une version plus améliorée du four classique. Il est apte d’utiliser différentes sources de méthodes de cuisson et de chaleur. Il permet donc de griller et de cuire des aliments en même temps. Sa polyvalence est un atout majeur.

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